Сахар - мифы и факты. Часть 1

Почему сахар получил широкое распространение в мире? В каких продуктах содержится большое количество сахара? Кленовый, пальмовый, кокосовый, виноградный, рафинированный и нерафинированный - чем отличаются разные виды сахара? Причины ожирения и диабета - почему сахар является лишь элементом комплексной проблемы?

На все эти вопросы отвечаем в нашей статье.

Сложно себе представить, но когда-то было время, когда люди имели доступ к сахару только на пару месяцев – во время сезона фруктов. Каких-то 80 000 лет назад, охотники-собиратели ели фрукты очень редко, фрукты не росли повсеместно, да и птицы успевали собрать урожай до них.

Теперь наше потребление сахара стало круглогодичным, часто с меньшей питательной ценностью и минимальными энергозатратами – стоит всего лишь открыть банку прохладительного напитка или коробку с хлопьями для завтрака. Даже без мнения диетолога очевидно, что наше потребление сахара стало менее здоровым, чем раньше.  

До XVI века только богатые люди могли позволить себе употреблять сахар. Но с расширением колониальной торговли он становился все более и более доступным. В 1960-х годах развитие производства фруктозы из глюкозы привело к созданию кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. В 70-90-х годах потребление кукурузного сиропа в США и по всему миру существенно возросло. Но основной источник проблем - добавленный сахар.

Почему мы так любим сахар? Механизм действия сахара на мозг известен всем еще, наверное, со школы. Когда мы едим сахар, мозг вырабатывает дофамин, “гормон счастья”, тот самый, который возникает от других триггеров удовольствий: секс, физические упражнения и наркотические вещества.

Вот как работает сахар: вы едите сладкую пищу, уровень сахара в крови поднимается, организм вырабатывает дофамин (ура!) и инсулин (гормон, который регулирует обмен сахара в организме). Затем уровень сахара снижается, появляется чувство голода, а желание получить сладкое опять усиливается.

В наше время сахар стал общественным врагом номер один: в странах Европы и США правительство облагает его дополнительными налогами, школы и больницы стараются исключить его из точек продаж на своей территории, а эксперты по здоровому питанию рекомендуют, чтобы мы совсем исключили его из своего рациона.

Однако, сахар - это больше, чем продукт питания. Многие ученые изучают его воздействие на мозг и психологию человека. Для многих из нас “что-нибудь сладенькое” -  это символ любви и заботы. В младенчестве наша первая еда - это лактоза или молочный сахар. Позднее у нас появляются собственные дети и мы вознаграждаем их сладостями. Таким образом, мы создаем взаимосвязь между сахаром и чувством удовлетворения и комфорта.

В каком виде мы употребляем сахар?

Для начала вспомним, в каком виде сахар присутствует в нашем меню: редко - сахар в чистом виде, чаще - в виде «добавленного сахара», который включает в себя столовый сахар, подсластители, мед и фруктовые соки. Сахар, который мы чаще всего используем, извлекают из сахарной свеклы или тростника, очищают и добавляют в пищу и напитки для улучшения вкуса. 

Чем отличаются разные виды сахара друг от друга?

Считается, что нерафинированный сахар, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный - поэтому при выборе в магазине ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

Коричневый сахар (светлый и темный) (brown sugar): Так как он содержит больше влаги, чем обычный гранулированный, то коричневый сахар склонен образовать комки и твердеть на воздухе. Темный коричневый сахар имеет более темный цвет и сильный вкус патоки, чем светлый варианты. Богатый вкус темного коричневого сахара используется в имбирных печеньях, сливовых пудингах, в соусах с сильным вкусом. Светлый сахар используется в выпечке и изготовлении ирисок, конфет и глазирования.

Мусковадо или барбадоский сахар (Muskovado): продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов. Также известен, как влажный сахар. Хотя имеет сильный запах патоки, но не является результатом добавления патоки. Это естественный продукт переработки сахара.

Турбинадо (Turbinado): Менее рафинированный тип гранулированного сахара, с меньшим содержанием патоки в кристаллах и на поверхности.  Имеет светло-коричневый цвет и нежный аромат патоки. Это частично рафинированный сахар. Турбинадо содержит 2% патоки. Название произошло от использования центрифуги или турбины.

Демерара (Demerara): Этот вид тростникового сахара имеет крупные золотистые кристаллы. Это разновидность сахара турбинадо. Часто используется для добавления в кофе. Так как имеет крупные кристаллы, то используется для украшения.

Существует также кленовый, пальмовый, виноградный, сорговый и солодовый сахар. Данные сахара содержат меньшее количество фруктозы и сахарозы, поэтому с непривычки человек может добавлять в еду большее количество, например, виноградного, чем обычного. Поэтому большой вопрос, стоит ли заменять ими обычный сахар.

Сахар кленовый: традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар.

Пальмовый сахар (ягре, джаггери) — производят в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины, его получают из сока сахарной пальмы, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар).

Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Сахар сорговый. Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае, Индии, Африке позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения. Его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

Сахар кокосовый. Кокосовый сахар получают из нектара кокосовой пальмы. Чтобы его добыть цветущие почки пальмы надрезают и собирают текущий из них сок. Сок называют тубой или пуншом. Это сладкая белая жидкость, которая выделяется в объемах до 2 литров в сутки. Сок кокосовой пальмы нагревают под солнцем в больших открытых емкостях до тех пор, пока не образуется густой сироп. Затем его охлаждают в тени. При остывании сироп кристаллизуется. 

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название. Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Немного о химическом составе

Сахар относят к простым углеводам (или моносахаридам) — это углеводы, состоящие из минимального количества структурных элементов (всего лишь одна или две молекулы, а не сотни, как у сложных углеводов) и усваиваемые организмом максимально быстро. К простым углеводам относят глюкозу, галактозу, фруктозу. В большинстве случаев подобные углеводы обладают выраженным сладким вкусом и хорошо растворимы в воде.

В отличие от сложных углеводов (крахмала или клетчатки), быстрым углеводам нужно лишь несколько минут, чтобы быть переработанными в сахар в крови, дать всплеск энергии и спровоцировать повышение уровня инсулина — это означает, что у них высокий гликемический индекс. Если же эта энергия не будет быстро использована, ее излишки отправятся в жировые запасы.

Сложные углеводы (или полисахариды) - представляют собой большие цепочки соединений, способные дать при расщеплении гораздо большее количество энергии, нежели простые. Переваривается сложный углевод медленно и долго, без резких скачков инсулина. После их приема человек надолго остается сытым, полным сил и бодрости. Сложные углеводы содержатся в овощах и зерновых.

Один из основных продуктов, в котором содержится “добавленный сахар” - сладкие газированные напитки и консервированные соки. Было проведено более сотни исследований, которые изучали связь между потреблением сладких напитков и весом (источник Harvard Medical School). В ходе него было выявлено, что сладкие напитки не компенсируют калории за счет того, что люди едят меньше других продуктов. Возможно, потому, что эти напитки только усиливают чувство голода, человек не только пьет сладкий напиток, но и съедает больше.

Как сахар действует на организм человека

Существуют исследования, которые доказали, что люди, которые потребляют больше сахара, больше подвержены диабету 2 типа, сердечным заболеваниям и раку. Но действительно ли это – влияние одного сахара? BBС Future изучает последние научные изыскания.

До сих пор у исследователей возникали сложности, чтобы однозначно трактовать влияние сахара на наше здоровье вне зависимости от высококалорийного рациона. Исследование, которое было проведено в течение последних пяти лет, показало, что больше, чем 150 гр фруктозы в день понижает чувствительность к инсулину, таким образом повышая риск развития таких заболеваний, как повышенное артериальное давление и холестерин (источник World Health Organization). Но исследователи также постановили, что часто это происходит, когда потребление сахара сочетается с потреблением большого количества калорий.

Другое исследование, проводимое в течение 15 лет, показало, что люди, в рационе которых добавленный сахар составляет 25% или больше, в 2 раза более склонны к сердечным заболеваниям, чем те, кто потребляют меньше 10%. Причиной диабета второго типа также являются добавленные сахара (источник The Lancet Medical Journal).

В то же время, учащаются споры против демонизации одного конкретного продукта – это ведет к риску того, что мы ухудшаем качество нашего рациона, сокращая жизненно важные составляющие ежедневного меню.

Люк Таппи (профессиор физиологии, университет Луизианы) один из многих ученых, который говорит, что причины ожирения и диабета - это потребление излишних калорий, и сахар является лишь элементом комплексной проблемы (источник - Journal of Experimental Biology).

 

Вторую статью о том, как сократить количество употребляемого сахара - читайте здесь: Сахар - мифы и факты. Часть 2

 


Всем привет! Я Саша, СООСНОВАТЕЛЬ Matcha Botanicals

"Праздник в 26 лет приходит не с кока-кола, а с чаем матча))" или история @_read_and_eat о ее поисках того самого идеального матча как в Японии...: "♥️Я скучаю по Японии♥️

🍵Вспоминаю, как по утрам заходила в Старбакс, ловила приветливый взгляд прекрасной азиатки и старательно, по-ученически выговаривала: «Охайогодзаимас! Сой но маття ти раттэграндэ о хитоцу онэгаисимас!»

🍵Получала картонку безлактозного человека, а вслед за ней — стакан матча латте, который разбил мне сердце.

🍵После десятков тысяч шагов по Осаке возвращалась в номер, ожидая найти на столе пакетик с чаем матча и медленно его выпить, вспоминая все приключения.

✈️В Москве я сразу купила пачку матча, потом еще… Но так и не нашла вкуса, который был там, под лепестками цветущей сакуры.

🤷🏻‍♀️И я сдалась.

🌸А на днях подарила другу — страстному поклоннику Японии пол-ассортимента @matchabotanicals, с уговором, что он мне даст пофоткать чай.

🍵Развела зеленый матча, слышу аромат, не могу шелохнуться. Недоверчиво отпиваю… И ЭТО ОНО! Тот самый матча, что был во всем там на островах: в Старбакс, в отеле, в кафе, в конфетах, мороженом, шоколадках…
⠀.. Праздник в 26 лет приходит не с кока-кола, а с чаем матча))"

Стабильная энергия

Матча - это высококачественный японский зеленый чай, перемолотый в пудру, который заряжает энергией на весь день лучше, чем кофе.

Кофеин, содержащийся в матча, усваивается медленнее, благодаря L-теанину и не провоцирует резкого подъема давления, как это делает кофеин в кофе.
Энергии хватит на весь день, что важно для поддержания концентрации на работе, при занятиях спортом и духовными практиками.

61% клиентов Matcha Botanicals пьют матча каждый день
50% пьют матча каждое утро

Здоровая альтернатива кофе

В матча от Matcha Botanicals содержится в 100 раз больше эпигаллокатехина (антиоксидант мощнее витаминов С и Е), чем в любом другом чае, так как чайные листья для производства матча собираются в первую декаду мая и июня и содержат высокую концентрацию хлорофилла.

Именно поэтому матча так популярен среди тех, кто ведет или начинает вести здоровый образ жизни и заботиться о своем здоровье и питании.

77% потребителей Matcha Botanicals говорят, что они "всегда следят за тем, что едят. Употребляют полезную и здоровую еду"

Почему матча от Matcha Botanicals?

Наш матча производится по наивысшим стандартами качества и является единственным премиальным матча в России.

Еженедельные поставки из нашего матча-ателье в Киото, в Японии гарантируют свежесть чая, его яркий зеленый цвет и мягкий вкус матча.

Клиенты Matcha Botanicals ценят неповторимый вкус и высокое качество нашего матча.

71% наших постоянных клиентов возвращаются "за неповторимым вкусом и несравненным качество матча от Matcha Botanicals"

Подпишитесь на нашу email рассылку